Boodschappen doen met de chefs

Voorbereiding, tijdens een San Mauro reis draait het allemaal om de voorbereiding. Morgen arriveert er een groep invloedrijke vrouwen die een paar dagen komen genieten van het Italiaanse leven tijdens de olijfoogst. Dames die je niet zomaar in een hotel plaatst en de volgende dag ophaalt om een rondje door de olijfgaard te lopen. De dames willen zien, doen, horen, praten en proeven. Voor dat laatste deel zijn Jeroen Robberegt van Grand Hotel Karel V en Roger Rassin van La Rive, Amstel Hotel uitgenodigd. Zij organiseren een Master Class koken met de vrouwen. En als voorbereiding gaan we nu boodschappen doen.

De slager

Op de Piazza della chiesa in Casperia ontmoeten we Franco en Paola, twee Romeinen met een kookschool. Zij zijn onze toegangspas tot de beste Italiaanse producten. De eerste stop is de slager, die enigszins verbaasd kijkt als Roger en Jeroen nog om 6,5 kilo vitello vragen naast de vier konijnen en een pond gesneden pancetta stagionata. De slagerij is zo klein dat we er net met zijn zessen in passen. De planken aan de muur staan bomvol producten, het is net een mini supermarkt met als hoofdmoot vlees. Kazen liggen ook in de vitrine. “Een kilo ricotta alsjeblieft”, zegt Roger nonchalant. “En 10 stuks mozzarella”, voegt Jeroen eraan toe. Deze buffola’s zijn erg groot, laat de slager zien. Wel 350 gram per stuk. De chefs knikken, in tegenstelling tot de slager zijn zij wel gewend groot in te kopen.

In de auto op weg naar de viswinkel in Fiumicino hebben we het over eten, werk en Italië, favoriet vakantieland van Roger: “Na een dag strand loop je langs een kleine patisserie, waar oma dan ook haar pasta verkoopt. Ravioli gevuld met pompoen of spinazie. Rozig kom je ’s avonds terug in je appartement, trekt een fles wijn open, kookt water voor de ravioli, brood op de grill en tien minuten later zit je aan tafel. Goede olijfolie eroverheen en klaar.” In Italië eet je goed, daar zijn we het unaniem over eens. Roger is net terug uit Moskou vanwege het eenjarig bestaan van het InterContinental daar. “Alle producten moesten worden ingevlogen.” Ook zijn de chefs al druk bezig met het kerstmenu van de zaak. “Al? Van de sales afdeling moet dat eigenlijk met de Pasen al dichtgetimmerd zijn”, zegt Jeroen.

De vishandel

Ondertussen rijden we Fiumicino binnen, een kustplaats waar je naast het grootste vliegveld van Italië dus ook een prachtige vishandel vindt. Wat voor vis gaan we gebruiken? Jeroen: “Zo klein mogelijk! Het moet wel een uitdaging zijn voor de dames.” Het wordt zeebaars, zeeduivel, zalm en anderhalve kilo totani (inktvisjes). Er wordt betaald en de chefs rekenen vliegensvlug uit dat dat nog geen 10 euro per persoon aan vis is. Een mentale vaardigheid die je overhoudt aan de inkoop budgetten. Mooi, op naar de volgende winkel, maar de kooplui zijn te nieuwsgierig om ons te laten gaan. “Ah, koks uit Nederland? Ik ben ook vaak in Nederland geweest. Molens, klompen, tulpen. En wat gaan jullie met al die vis doen? Aha buono, en waar verblijven jullie? Bene, bene. Hoewel de chefs binnen tien minuten een keus hadden gemaakt uit het vis assortiment, staan we op zijn Italiaans nog bijna een half uur op de drempel.

De groentewinkel

Vlees, vis… Groente! Daarvoor gaan we naar de CAR (Centro Agroalimentare Roma), een groothandel waar Franco en Paola ons naar binnen sluizen, omdat zij in het bezit zijn van een kaart. De immense markthallen staan vol met kisten en kratten groente en fruit, je koopt dan ook niets los. Hoewel de chefs eerder geen probleem hadden met groot inkopen, kijken ze nu een beetje argwanend naar een krat vol bloemkolen. We zetten twee stappen verder de hal in en worden direct aangehouden door twee mannen in uniform. Onze fotograaf moet zijn camera wegdoen en ook de schrijfster van dit verhaal moet haar pen en notitieblok snel opbergen. We dwalen rond torens tomaten en raken elkaar kwijt tussen de kratten aubergines. De steekkar heeft aan de eind van de rit een aardig formaat. Buiten, uit het zicht van de autoriteiten, fotograferen we de buit.

Voorbereiding, zo hard als de snelheidsmeter toelaat rijden we naar huis. Over een paar uur staan de vrouwen klaar voor de Master Class. Jeroen en Roger trekken zich terug om de verse ingrediënten samen te voegen tot een sterren menu, terwijl Franco en Paola met een volle bus op weg zijn naar de kookschool. Vanavond koken de vrouwen vijf gangen.

This slideshow requires JavaScript.

Advertisements

San Mauro ontmoet Port Culinaire

In het waanzinnig mooie, Duitse vakblad Port Culinaire lezen we begin december een uitgebreide rapportage over de Italiaanse olijfoogst met San Mauro in de hoofdrol. Uitgever Thomas Ruhl en culinair journalist Katrin Roland komen helemaal uit Duitsland gereden om in één dag alles over San Mauro Novolio te leren.

In de vroege, mistige ochtend lopen we tussen de olijfbomen van Proprietà di Doorten. Leccino, frantoio, carboncello, scherp, boterachtig, olijven die zich lenen om olijfolie ijs mee te maken, in vloeiend Duits vertelt Alie de journalisten alles wat er over haar olijven te vertellen is. Om het verhaal kracht bij te zetten wordt er op het terras een oxytest uitgevoerd. Een snelle analyse waaraan de zuurgraad, polifenolen en peroxiden afgelezen worden. Onze sample novolio van de gaard van Marcello geeft een uitstekend lage zuurgraad: 0,07. Volgens de richtlijnen heeft olio extra vergine di oliva een zuurgraad lager dan 0,8. Alie accepteert daarentegen alleen olijven met een zuurgraad onder de 0,3% De oxytester vertelt ons dat het polifenolen gehalte van onze sample extreem hoog is, rond de 200! Dat wil zeggen dat de olijfolie niet alleen erg smaakvol is, maar ook rijk aan anti-oxidanten. Ook de meting die het aantal peroxiden aangeeft, plaatst de nieuwe lichting olijfolie in de categorie ‘ottima’. “En wat doe je met deze informatie?” vraagt Katrin. “Voor Marcello is dit groen licht dat hij door kan gaan met plukken en dat ik zijn olijven afneem”, antwoordt Alie.

Na deze theorieles olijfolie gaan we op pad. De zon is doorgebroken en Thomas Ruhl wil wat karakteristieke koppen fotograferen voor bij het artikel. Daarvoor rijden we door de Sabijnse heuvels naar de boerderij van Giovanni Renzi, één van de 15 boeren die betrokken is bij de olijfoogst van San Mauro. De man poseert bereidwillig met zijn vrouw bij de olijfbomen en daarna bovenop de tractor, zicht op oneindig. Het is bijna aandoenlijk om te zien hoe trots hij is op zijn olijfgaard. Alie spreekt van een werkelijke ommekeer: “Vroeger was de mentaliteit van de mensen hier heel anders, veel olijfgaarden waren slecht onderhouden, omdat de Italianen er geen brood meer in zagen. We hebben de mensen echt moeten overtuigen van de uitstekende kwaliteit olijven die ze hier kunnen groeien, mits ze er de nodige tijd in steken.” Boer Renzi is duidelijk ontzettend begaan met zijn 600 olijfbomen, het land en de olijven zien er piekfijn uit. “Het is veel werk”, geeft hij toe. “Je kan dit alleen doen als je het echt leuk vindt.”

Nadat we zijn volgepropt met zelfgemaakte lekkernijen van de vrouw des huizes – prosciutto, taart, olijfolie, wijn – gaan we door met ons programma, een bezoek aan de perserij in Tarano. Bij binnenkomst worden we bedwelmd onder de zware geur van versgeperste olijfolie en haardvuur. Journalist Katrin vraagt zich af waarom er een knapperend vuurtje in de hoek van de perserij brandt… “Het is buiten 26 graden! Of heeft dat iets met warme en koude persing te maken?” We laten ons even afleiden door de rijen dansende olijven die voor onze neus langs verdwijnen in maalmolens en centrifuges om vervolgens in een perfecte,  groene straal olijfolie het fust in te lopen. Giorgio, de voorman van de perserij, vangt wat op in een fles en giet dat over een paar stukken geroosterd brood. Hij biedt er ons één aan. Aha, daar is het hardvuur voor! Zo simpel, maar wat een smaaksensatie. We tappen zelf ook wat olijfolie vers van de pers.

Om de dag te besluiten gaan we lunchen bij La Vecchia Quercia, een lokaal restaurant waar kokkin Anna een aantal traditionele gerechten met olio nuovo voor ons bereidt. We eten onder andere zelfgemaakte ravioli met diverse vullingen; radicchio, spinazie, pompoen en brandnetel. Port Culinaire is zeer gecharmeerd van deze simpele Italiaanse gerechten. Het bord wordt afgemaakt met wat geraspte pecorino en flink wat novolio. De eigenaar van het restaurant ziet ons met de fles in de weer en vraagt of hij de olijfolie even mee naar achteren mag nemen voor een kleine keuring. Smakkend komt hij terug, het pepertje is wat hem betreft iets te overheersend. “Ma è buono”, zegt hij glimlachend.

Tijdens de lunch sommen we op. In een ochtend en een middag hebben we olijven zien groeien, het productieproces onder de loep genomen, de boeren achter de olijfolie ontmoet, door de Sabijnse heuvels gereden en,  je zou het haast vergeten, veel verse olijfolie geproefd. Is er nog iets dat Port Culinaire van San Mauro wil weten? “Können wir im nächsten Jahr wiederkommen?”

This slideshow requires JavaScript.

Olijfoogst van start!

Hoewel dit jaar het seizoen iets later is dan normaal, weten de boeren als van nature wat er gedaan moet worden de komende periode. Iedereen is in de weer met kratten en gereedschap, de tractoren worden de schuur uit gereden en de netten na gelopen. Ook op la proprieta’ di Doorten gaat de olijfoogst van start! San Mauro grijpt deze toch al bedrijvige gelegenheid aan om in een week tijd maar liefst veertig gasten te begeleiden. Van Duitse culinaire journalisten tot chef koks op het hoogste niveau. (o.a. Jeroen Robberegt, chefkok van Grand Hotel Karel V te Utrecht is ook dit jaar weer van de partij.) Er worden tijdens de nog zonnige dagen master classes en kookwedstrijden georganiseerd, foto shoots gedaan, er is een citytrip naar Rome gepland en we gaan een ochtend shoppen in een prachtige groothandel opzoek naar de beste Italiaanse producten. Maar er worden natuurlijk ook rondleidingen gegeven door de olijfgaarden waar de San Mauro olijven rijpen, een bezoek gebracht aan de perserij en bottelarij en ohja, er worden ook nog kilo’s olijven geplukt… Schone taak voor onze gasten weggelegd!